VISITA A LA COCINA DEL HOSPITAL DE SAN LAZARO

Champiñones rellenos de pure y gratinados con queso

Con cenizas de puerrro y crema de verduras

TXANGURRO

Txangurro – Centollo a la Vasca

Espinacas a la andaluza

Ingredientes:  1.5 kgr Espinacas,  300 grms garbanzos, bacalao confitado, picatoste, 2 cebollas, 3 ajos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1cucharadita de comino molido, aceite de oliva y sal.
Elaboración: cocer y escurrir bien las espinacas. Sofreir ajos y cebolla una vez caramelizada la cebolla y medio dorado los ajos añadimos el pimentón y comino, saltear y pasar por triturador. Saltear las espinacas con el sofrito y los garbazos cocidos y al emplatar unir el bacalao confitado.

Ensalada de pimientos asados con bacalao confitado y clujiente de lasaña

Ingredientes: Pimientos verdes y rojos, cebolla morada, vinagre,aceite de oliva y girasol, bacalao, pasta de lasaña.
Cocer durante 3 minutos en agua hirviendo la pasta de lasaña, colocar en papel secante. una vez seca freir hasta dorar y poner pizca de sal.
Cortar en juliana los piumientos asados y conservar jugo. cortar muy fina la cebolla mezclar todo y buen chorreón de aceite, vinagre y sal . Preparar vinagreta con almendras y albahaca, como siempre.
Presentación: pimiento de base,  clujiente + ensalada de pimientos+ bacalao, a si dos veces y final de perejil chino.Decorar plato con vinagreta.

SALTEADO DE VERDURAS Y SOLOMILLO ESPECIADO

INGREDIENTES:

2 zanahoria cortada en bastones

1 berenjena cortada en bastones

1 cebolla troceada

½ pimiento verde troceado

½ pimiento rojo troceado

1 calabacín cortado en bastones

1 solomillo de cerdo cortado en tiras

Aceite de oliva

Aceite de ajo

Sal

ELABORACION:

En una olla con agua caliente y bicarbonato (poco) echamos el calabacín y después la berenjena, retirar cuando estén al-dente(en una cubeta con agua y hielo). En esa misma olla escalfar los pimientos y misma operación con el agua y hielo (no juntar los pimientos con el calabacín y la berenjena).

Por otro lado en otra olla cocemos la zanahoria al-dente e igual con el hielo y agua.

En una sartén con aceite de ajo vamos echando la cebolla, cuando poche agregamos los pimientos, salteamos y metemos la zanahoria, el calabacín y la berenjena, salteamos y echamos la sal.

Al mismo tiempo en otra sartén con aceite de oliva vamos salteando el solomillo y cuando este caliente lo retiramos y lo echamos con las verduras, rectificamos de sal.

Barca de berengena rellena de pisto y lomo ibérico

Ingredientes: Berengenas, zanahorias, calabacín, puerro,cebollas moradas,lomo de cerdo,leche, harina de maiz, aceite,sal,aceitunas negras, queso en lonchas.
Elaboración: partimos x la mitad las berengenas y con la puntilla sacamos los corazones con corte oblícuo,cortamos toda las verduras brunoise y el lomo en salsa española,salteamos y ya tenemos el relleno. preparamos la bechamel. Colocamos el relleno dentro de las berengenas,la bechamel y el queso. A hornear y decoramos con bechamel de cenizas de puerro y aceitunas negras en polvo.

Parrillada de zanahorias

Ingredientes: 6 tipos de zanahorias (color,sabor y tamaño), aceite,sal.
Elaboración: cocer aldente, enfriar con agua muy fria, saltear y listo.

Mundo fungi: gastronomía

http://www.micomania.rizoazul.com/videos%20recetas%20de%20setas.html

Ultracongelación

http://www.icafoods.com/productos_02.html
No se es esto lo que busca Fernando mirarlo y lo comentamos.

Calabacín relleno de berenjenas,jamón y champiñón

Tostas de bacalao con salmorejo y perejil rizado

Aguacate relleno de ensalada de frutas y gambas con vinagreta de sus zumos y clujiente de yuca.

Bueno no voy a colgar la mise en place ni elaboración pues con la 1ª ensalada creo que es suficiente , recordar la elaboración de la vinagreta , los cortes y colocación de los elementos.

CHAMPIÑONES RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO DE CABRA

Ingredientes: 1/2 kilo de champiñones, 100 gramos de jamón serrano en lonchas, 20 gramos de queso de cabra, aceite de oliva, 2 ajos.
Elaboración:  le quitamos con cuidado la parte con tierra del champiñón y le extraemos el pie del mismo. Procedemos a limpiar el sombrero quitandole la pelicula que tiene por encima y si vemos que le queda algo de tierra lo metemos junto con el pie en un recipiente con bastante agua; lo secamos y colocamos los sombreros boca arriba. Cortamos las lonchas de jamón y los pies de los champis en brunoise muy pequeño. El resultado lo salteamos con aceite aromatizado de ajos y dos ajos cortados igual, siempre hechamos en 1er lugar los pies y acontinuación el jamón, 2 minutos con fuego vivo. Rellenamos los sombreros y ponemos unas birutas del rayado del queso de cabra. Colocamos sobre una badeja de horno con una pelicula de aceite de oliva. Horneamos 5 minutos a 180º.
Resultado exquisito con el jugo del champiñón integro, el salado del jamón y el potenciador de sabor del queso.

Ensalada de pollo y fruta tropical al aroma de mango con salsa americana.

Bueno y aquí tenemos esta maravilla de ensalada, todo un popurri de ingredientes, hay van:Mezclun,zanahoria,aceitunas negras,mango, naranjas,aguacate,kiwi,lombarda,almendras,pollo desmigado,tomate,mahonesa,salsa inglesa,vinagre de sesamo,ketchup,brandy,sal,azucar,aceite de oliva...y seguro que algo más se me olvida.
La almendra a horno asada la pasamos por mortero una a una.Cortamos brunoise todos los ingredientes exceptuando el mezclun y el pollo que lo desmigamos y la zanahoria que la rallamos. Con el hueso del mango y las partes más duras lo caramelizamos para hacerle una vinagreta con el resultado del almibar, que pasaremos por triturador y chino.(Vinagreta: resultado de almibar,aceite de oliva,vinagre de sesamo,sal )Ponemos en biberón.Hacemos la salsa americana con: mahonesa,salsa Perrin´s o inglesa,ketchup y coñac. Una vez mezclada las frutas y verduras con la almendra , vinagreta y pollo emplatamos colocando salsa americana sutilmente por encima. Este mismo día hicimos tempura de coliflor y colflor esparragada, como no hice fotos no lo voy a poner. Que rico estaba todo. Sorprendente el contraste de todo, me llamó mucho la atención el toque que le dió la almendra.

Verduras Salteadas

Este a sido nuestro primer contacto con la cocina en el curso.

Ingredientes:

-Zanahorias

-Berenjenas

-Calabacín

-Esparragos verdes

-Brocoli

-Setas (pleurotus ostratus)

-Judias verdes planas

-Pimentos rojo y verde

-Sal, aceite de oliva

Cortamos y troceamos la verdura, torneando zanahorias y calabacines. Ponemos a hervir el agua,

añadiendole una cucharadita de bicarbonato para potenciar el color. Preparamos un recipiente con agua e hielo. poner a hervir las verduras dejandolas ardente una vez sacadas poner en recipiente de frio para cortar la cocción. Las setas y berenjenas troceadas y los pimientos cortados en bastones anchos los pasamos por la plancha con un poco de aceite aromatizado de ajos. Una vez enfriada la verdura procedemos a saltearlas por tipo con aceite aromatizado igual que las setas,...; poner sal al gusto emplatar las verduras separadas y buen provecho.